TAUGE YANG STABIL DAN ANTI RUGI

Haji Suparman alias Mastur Fuad dari Pacet, Cipanas, Jawa Barat, adalah seorang pemasok sayuran untuk pasar swalayan di Jakarta. Dialah yang pada tahun 1980an pertamakali memperkenalkan selada air (Nasturtium afficinale)  serta pucuk labu siam (Sechium edule) ke pasar swalayan Jakarta. Sampai sekarang, dua jenis sayuran ini dengan mudah bisa kita jumpai di pasar swalayan di Jakarta. Mastur Fuad memiliki kelompok tani yang secara rutin memasok sayuran dataran tinggi seperti kol, wortel, seledri, daun bawang dll. Sayuram ini disortasi, dibersihkan, dikemas dan kemudian dimasukkan ke pasar swalayan di Jakarta.

Di antara tumpukan dan onggokan sayuran itu, yang paling mencolok penampilanya adalah paprika (Capsicum annum var. grosum). Bentuk dan ukuran sayuran ini mirip dengan apel. Warnanya ada tiga macam, yakni hijau tua, kuning cerah dan merah darah. Gabungan tiga warna ini tampak sangat menarik. Terutama paprika kuning dan merah. Namun Mastur Fuad mengatakan: "Kita tidak mungkin mencari nafkah dari paprika. Yang menghidupi saya justru ini." Katanya sambil menunjuk onggokan tauge (kecambah) yang siap untuk dikemas dan dipasarkan. Keuntungan dari tauge memang cukup menarik, sementara resiko gagal panen karena hama penyakit dan gangguan cuaca sama sekali tidak ada. Permintaan dan harganya juga sangat stabil.

Tauge adalah kecambang biji kacang hijau (Phaseolus radiatus). Meskipun dalam volume terbatas, ada pula tauge kedelai  (Glycine soja). Ada dua macam tauge kacang hijau. Pertama adalah tauge biasa, yang batang serta sedikut akarnya sudah tumbuh, sementara keping bijinya justru sudah agak mengecil. Kedua tauge yang benar-benar masih kuncup. Tauge ini hanya berupa keping biji yang sudah mengembang dengan sedikit calon batang yang mulai menyembul dari celah keping biji tersebut. Jenis tauge ini nilainya lebih tinggi dibanding dengan tauge biasa. Tauge kuncup ini antara lain digunakan dalam rawon, masakan khas Jawa Timur. Cara menggunakannya juga sangat unik, sebab tauge kuncup ini cukup dicemplungkan ke dalam rawon yang sudah siap santap di dalam mangkok. Hingga penyantap rawon akan mengecap rasa tauge kuncup mentah, di antara daging dan kuah rawon yang hitam pekat. Kuah hitam ini disebabkan oleh biji keluwak, bumbu rawon dari biji pucung (kepayang, Pangium edule), yang sudah difermentasi.

Rawon memang tidak mungkin dihidangkan tanpa tauge kuncul mentah. Demikian pula halnya dengan soto. Meskipun soto menggunakan tauge biasa yang sudah direbus. Ketoprak di Jakarta juga harus menggunakan tauge. terlebih lagi menu tauge goreng dari Bogor. Tauge memang merupakan sayuran yang hukumnya "wajib" dalam berbagai masakan. Pecel dan tahu isi juga memerlukan tauge. Selain itu, tauge pun bisa pula disayur secara tunggal, terutama dimasak oseng-oseng. Hingga sebenarnya, tauge lebih banyak diserap oleh para warung dan restoran yang menunya mutlak memerlukan tauge. Misalnya pedagang soto, pecel dan ketoprak. Sebab daya serap rumahtangga terhadap tauge relatif kecil dibanding dengan para pedagang tersebut. Dengan karakteristik seperti ini, maka produksi dan daya serap tauge relatif stabil, dibanding dengan jenis sayuran lainnya.

Stabilnya harga tauge, selain disebabkan oleh faktor konsumen, juga diakibatkan pula oleh harga bahan baku yang juga stabil. Bahan baku tauge adalah biji kacang hijau. Kacang hijau, seperti halnya jenis kacang-kacangan lainnya seperti kedelai dan kacang tanah, harganya memang relatif stabil. Sebab produksi serta konsumsi kacang hijau juga relatif stabil pula. Selain industri tauge, penyerap biji kacang hijau lain yang juga lumayan besar volumenya adalah pedagang bubur kacang hijau. Di hampir semua kota besar di Indonesia pasti ada penjual bubur kacang hijau. Hingga kebutuhan kacang hijau juga sangat pasti dan stabil. Volume kebutuhan yang stabil ini, masih pula didukung oleh budidaya yang juga tidak pernah mengalami hambatan hama, penyakit serta gangguan cuaca. Sebab kacang hijau memang hanya bisa dibudidayakan di lahan sawah pada musim kemarau.

Karena harganya yang stabil, maka minat para petani dadakan untuk membudidayakan kacang hijau juga sangat rendah. Beda dengan cabai yang harganya sangat fluktuatif. Hingga budidaya kacang hijau, sebenarnya sangat aman dari resiko gagal panen atau harga jatuh. Namun di lain pihak, petani kacang hijau juga tidak mungkin mengharapkan harga yang melambung tinggi. Stabilnya budidaya dan harga kacang hijau ini, ikut pula menjamin stabilnya pasokan dan harga tauge. Hingga konsumen soto, rawon, pecel, ketoprak dan tahu isi juga akan selalu terjamin akan memperoleh menu kesukaan mereka dengan harga yang stabil pula. Memang kadang-kadang, ketika harga kacang hijau pas agak tinggi, harga tauge, terutama tauge kuncup juga ikut meninggi. Dalam kondisi seperti ini, konsumen rawon harus tahu diri kalau jatah taugenya dibatasi.

Proses produksi tauge sebenarnya sangat sederhana dan bisa dilakukan oleh siapa saja. Modalnya hanyalah biji kacang hijau, wadah untuk merendam biji tersebut dan keranjang untuk mengecambahkan. Biji kacang hijau yang akan dikecambahkan, pertama-tama dicuci sambil dibuang kotoran serta biji yang mengapung. Biji yang telah bersih, selanjutnya dijerang dengan air panas. Guna air panas ini adalah untuk "mengagetkan" kulit biji agar segera bangun dan mampu menyerap air. Air panas yang digunakan untuk menjerang biji kacang hijau, tidak perlu mendidih, melainkan cukup sekitar 80o C. Volume air panas ini cukup setinggi permukaan kacang hijau dalam wadah tersebut. Setelah kulit biji kacang hijau mengeriput, yakni sekitar 3 sd. 5 menit, maka ke dalam wadah tersebut ditambahkan air dingin hingga mencapai 1/4 dari permukaan  kacang hijau. Kemudian biji kacang hijau tetap dibiarkan dalam wadah tersebut selama semalam.

Paginya air dalam wadah tersebut dibuang dan biji dipindahkan ke dalam wadah lain yang berventilasi. Misalnya keranjang bambu. Di atas permukaan kacang hijau dalam wadagh tersebut, kita taruh karung atau kain basah. Biji yang telah terendam semalam ini dibiarkan berada dalam wadah pengkecambahan selama semalam lagi. Hasilnya adalah kecambah kuncup yang banyak diserap oleh warung rawon. Kalau pengkecambahan dilanjutkan sehari semalam lagi, maka hasilnya adalah kecambah biasa. Kecambah yang baru saja keluar dari tempat pengkecambahan, masih tercampur dengan kulit bijinya. Pedagang kecambah biasanya langsung mengangkut dagangan mereka ke pasar. Di sinilah kecambah dipisahkan dari kulit bijinya. Caranya dengan ditampi atau cukup diaduk-aduk dengan tangan (diangkat pelan-pelan dan dijatuhkan sedikit demi sedikit). Akhirnya, kulit biji kecambah itu akan mengumpul di bagian bawah tumpukan.

Para peternak unggas (ayam, ituk), banyak yang memanfaatkan kulit tauge ini untuk mensubstitusi pakan unggas mereka. Kandungan serat dan protein kulit kacang hijau ini masih relatif tinggi. Hingga ternak itik petelur yang diberi kulit biji tauge ini pun akan mampu berproduksi optimal. Semenmtara biaya untuk konsentrat atau bungkil akan turun setelah itik diberi kulit biji kacang hijau. Biasanya peternak ayam atau itik akan berbekal karung plastik dan sepeda atau sepeda motor untuk memungut limbah tauge ini. Setelah kulit bijinya bersih, maka tauge sudah siap untuk dipasarkan. Tauge kuncup memiliki jangka watu pemasaran lebih panjang dibanding dengan tauge biasa. Resiko rusak tauge kuncup, juga lebih kecil dibanding dengan tauge biasa. Sebab tingkat pertumbuhan dan kerusakan tauge kuncup relatif kecil dibanding tauge biasa. Di Pasar swalayan, tauge kuncup ini digerai dalam wadah sterefoam yang diberi lapisan plastik elastis di atasnya.

Sepintas memang tampak, bahwa konsumen tauge kuncup berkelas ekonomi dan sosial lebih tinggi dibanding konsumen tauge biasa. Hingga produksi tauge kuncup juga lebih kecil, sebab populasi konsumennya yang juga lebih sedikit namun lebih elite. Yang konsumennya juga relatif kecil, meskipun kurang elite adalah tauge kedelai. Tauge kedelai ini bercitarasa sangat khas. Tauge kacang hijau biasa, akan menampilkan rasa khas tauge, hingga rasa dan aroma kacang hijaunya sudah tidak ada. Tauda kacang hijau kuncup, masih menampilkan citarasa kacang hijau yang khas. Tauge kedelai demikian pula. Citarasa kedelainya masih sangat terasa ketika kita nikmati. Tauge kedelai, biasanya hanya dijadikan campuran sayur atau oseng-oseng, bersama bahan lainnya. Jarang sekali tauge kedelai dijadikan menu tunggal. Selain kacang hijau dan kedelai, kacang tunggak (kacang tolo), juga bisa dibuat taoge. Tetapi sampai sekarang belum tampak ada produk tauge kacang tunggak dipasarkan mendampingi tauge kacang hijau dan kedelai.

Tauge kacang hijau biasa (tauge panjang) di Indonesia, berupa kecampah yang tumbuh tidak beraturan dan saling mengait satu sama lain. Tampaknya di Taiwan, tauge semacam ini tidak disukai konsumen. Mereka memang tetap menginginkan tauge panjang, namun tidak mau kalau bentuknya bengkok dan awut-awutan. Maka tauge yang dipasarkan di Taiwan, tampak tertata rapi dikemas dalam sterefoam. Bagian ujung dan pangkalnya rata dan searah. Batang tauge panjang ini juga gemuk dan lurus-lurus. Bagaimana cara membuat tauge yang lurus dan panjangnya rata? "Mesin" tauge ini sebenarnya hanya berupa hamparan kawat kasa tempat biji kacang hijau yang dialiri air. Prinsip yang digunakannya adalah,  bahwa akar tanaman akan mengejar air, sementara pucuknya (keping bijinya) akan mengejar sinar. Prinsip inilah yang digunakan dalam proses pembuatan tauge di Taiwan, hingga tauge yang dihasilkannya bisa lurus-lurus dan seragam. (R) * * *